就是烹饪这个季节鱼类海鲜的上好方法

随着9月1日12时大连地区封海期的结束,大连沿海渔船开始奔向蔚蓝的大海深处,捕捞新鲜肥美的秋季海鲜。随着他们的满载而归,大连的海鲜市场和大大小小的海鲜店也变得丰富热闹起来。熬过了三个月封海期的大连市民,终于又可以享受到正宗的本地野生海鲜了。

“小黄花鱼、偏口鱼等大连本地特产鱼类是开海后率先上市的美味,这几天市场上的供应量就会逐渐增加。”中国烹饪大师、大连宾馆总经理董长作介绍说,随着海水逐渐转凉,经过了一个夏天休养生息的各类大连海鲜眼下开始进入肉质厚实、营养丰富的时期,以这样的海鲜做出的菜肴鲜美程度更胜一筹,“就大连地区百姓的饮食习惯来说,采取家焖、煎、炸等,就是烹饪这个季节鱼类海鲜的上好方法。”

对于海鲜店来说,开海意味着可以给客人提供更多的美味选择。“从前天开始,我们去采购的时候就发现市场上的海鲜种类一下子丰富起来了。”旅顺千品渔港行政总厨杨海明透露说,据他介绍,除了各种鱼类,这个季节也是海蜇大量上市的时候,这种海鲜价格不高,是大连市民日常餐桌上所喜爱的美味。“新鲜的海蜇不需要复杂的做法,普通的凉拌就可以突出其鲜美爽滑的特点。”杨海明介绍说。

由于近年来海产养殖业的不断发展和南方海鲜进入大连市场,大部分海鲜品种在封海期仍可以买得到,因此不少人对于封海开海的感受并不那么明显。但对于很多从小就有吃海鲜习惯的大连人来说,情况则完全不同。“这个季节真正的大连海鲜比外地海鲜肉质更紧实,味道也更鲜美。”大连人于先生说,据他的烹饪经验,眼下在市场上买回的小黄花做家焖黄花鱼根本无需过油,而此前外地的冰鲜鱼类这么做就难以入口了。

杨海明也表示,虽然很多海产品在封海期也能买得到,但开海之后有些本地特产是独一无二的。“比如渤海刀鱼和渤海虾,只有在开海之后才会上市,而且产量很少。”杨海明介绍说,与市场上出售的其他刀鱼相比,真正的渤海刀鱼肉厚脂肥,“焖好的渤海刀鱼汤汁里都有一层厚厚的油,香气也特别浓郁,吃起来口感更是让人难忘。”

即便是在海鲜市场上,渤海刀鱼也要卖到数十元一斤,“如果有这个条件买到渤海刀鱼与渤海虾这样的高品质海鲜,一定要采取适当的做法突出原汁原味,太繁复的做法反而容易糟践了材料。”杨海明说,按照他的建议,渤海刀鱼可以采用正常的家焖方法,如果能将野生巴蛸或蚬子与刀鱼一起焖,会提升鱼的鲜香,渤海虾采用盐水煮或做萝卜丝虾汤就很不错。